Il formaggio è talmente antico da non avere una data di nascita, ma fonti letterarie e figurative risalgono al 3000 d.C. circa. Nel tempio della dea della vita, Ninhursag, in Mesopotamia sono state trovate immagini riguardanti la mungitura e la lavorazione del latte.

Di formaggio e latte si legge in opere greche come l'Iliade e l'Odissea, ma anche i latini Narziale, Virgilio ed il commediografo Plauto l'hanno citato nei loro scritti.
Grandi amanti del formaggio furono i Romani che allevavano capre e pecore, essendo questi animali che non necessitano di pascoli estesi, e si adattano a condizioni più impervie.
La scoperta del formaggio è basata su invenzioni che l'uomo a sperimentato nel corso del tempo.
Da prima c'è stata la scoperta della mungitura, che per noi (ai giorni nostri) puo sembrare banale, ma sicuramente non lo era 1.000 anni fa; con la mungitura l'uomo ha aggiunto il latte al proprio sostenimento insieme alla caccia ed all'allevamento.
Osservando probabilmente il latte lasciato vicino ad un fuoco, o in grotte un po' calde, l'uomo si rese conto che con il calore una parte del latte si induriva e sprigionava un liquido.
L'altra scoperta fondamentale fu' il caglio.
Si narra che un cacciatore trovò nello stomaco di un cucciolo una massa bianca, poco dopo che questi aveva bevuto il latte della mamma, e questo puo essere stato il primo caso di latte cagliato... Che rimane ancora tutt'oggi il metodo migliore per ottenere il formaggio.
Queste furono le scoperte con cui poi percorremmo la storia, di pari passo con la storia dell'uomo.

Nel periodo del Medioevo il formaggio fu prodotto quasi esclusivamente nei monasteri, ma nel corso del XIII secolo la produzione si espanse, cosi si videro nascere i primi caseifici nel parmense, i pecorini in Umbria, Toscana e Lazio e l'Emmental in Svizzera.
Col passare del tempo si migliorarono le tecniche di produzione che, fino alla metà del 900, furono esclusivamente artigianali, mentre dopo si affiancarono le prime produzioni industriali.

Ma i primi formaggi rappresentano, oltre alla creatività dell'uomo, anche le tipologie ed i gusti del territorio dal quale nascevano.
Basti pensare al diverso carattere degli uomini, che in qual modo li lega ai loro formaggi:
il camembert francese, gentile e forte ma allo stesso tempo morbido, intenso, dolce e seducente;
lo Stilton in Inghilterra, forte ma inebriante, della personalità inconfondibile e sotto sotto arrogante;
un unico formaggio per gli Stati Uniti, cioe' il cheddar che per miglia e miglia, dal nord a sud da est a ovest non cambia mai, imperterrito nella sua monotonia;
allegri e con gusto in Spagna, con un ruggente Cabrales ed un sensuale come la tetilla.

Ma in un panorama Europeo veramente spettacolare rimaniamo in Italia, ed ecco il taleggio maturato in grotte naturali in Lombardia.
Oppure le fresche fior di latte Pugliesi contornate da burrate e burrini.
Anche la Campagna con mozzarelle di bufala, provoloni, caciocavalli e ricotte.
Ricordando pecorini siciliani e sardi, ed anche pecorino toscani affinati nei più svariati modi.
Il pannerone di Lodi, vari pecorini anche in Liguria (con Triora e Parco Del Beigna in primo piano).
In Emilia Romagna troviamo il Re indiscusso dei formaggi, cioe' il Parmigiano Reggiano, ma senza disdegnare ottime produzione di Grana Padano ed il Trentingrana derivato da latte di montagna.
Se poi passiamo nell'arco alpino e prealpino non c'è che l'imbarazzo della scelta, perchè ogni valle ha qualche perla da proporci, come tome, tomini e tomette di ogni forma, di ogni tipo di latte, con le erbe di montagna ed erborinati............ Ed il resto al prossimo mese

Rastelli Maria Rosa

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