La celiachia, dal greco koilia, cavità, ventre, è una forma di intolleranza al glutine, una proteina presente in alcuni cereali quali grano, farro, orzo, avena, segale, kamut, monococco, spelta, triticale, farine, amidi, semola, semolini, creme e fiocchi vietati e nei loro derivati. La totale esclusione del glutine dalla dieta non è facile da realizzare, ed il rischio di contaminazione può provocare reazioni allergiche anche molto gravi come gravi lesioni alla mucosa dell’intestino tenue.
La dieta priva di glutine è l’unico modo per eliminare i sintomi della malattia, tuttavia può comportare la possibilità dell’insorgere di malattie quali l’osteoporosi, disfunzioni della tiroide, carenza di vitamina B12 e acido folico e ferro, per tanto è necessario intervenire per integrare le carenze.
Fu solo dopo la seconda guerra mondiale che il pediatra olandese William Karel Dicke intuì il ruolo causale del glutine; egli osservò che i pazienti costretti ad un regime di sole patate durante il conflitto, accusavano miglioramenti che svanirono con il termine della guerra ed il ritorno ad un regime alimentare che comprendeva il glutine.
Nonostante le molteplici restrizioni si possono creare ricette appetitose.
Pizza Alta.
Nell’impastatrice inserire l’acqua tiepida, sale, olio, la farina senza glutine setacciata e il lievito di birra sciolto ed impastare. Lasciare lievitare. Stendere con una paletta bagnata l’impasto su una teglia rivestita di carta forno e spennellare la superficie con un paio di cucchiai di olio. Preriscaldare il forno a 50°, raggiunta la temperatura, spegnere e lasciar lievitare la pizza dentro il forno chiuso per 60 min. preparare nel frattempo il condimento. Se usate la mozzarella lasciatela scolare dopo averla tagliata a pezzi e salata. Terminata la 2° lievitazione, condire la pasta con salsa di pomodoro e origano. Cuocerla in forno a 220° per 25 min circa. Poi aggiungere la mozzarella e quello che più vi aggrada e cuocere per altri 5 min.
Articolo di Martina Cozzi
Ristorante Pizzeria Agora a Vigevano (PV), in via Sacchetti n.2/4. Tel. +39 0381 84384.
Sito web: http://www.pizzeriaagora.net
